Olivo, irrigazione e qualità dell’olio in RDI
L’Olivo, sebbene si adatti a condizioni di carenza idrica per motivi evolutivi, risponde molto bene all’irrigazione e la tecnica più usata è l’irrigazione a goccia interrata o subirrigazione
Una corretta programmazione irrigua permette di mantenere la pianta in uno stato idrico minimo per avere sempre alti tassi di fotosintesi e quindi produzione. Ma che succede alla qualità dell’olio? Il valore salutistico è mantenuto?
Irrigare in deficit idrico, cosa significa
L’accrescimento dell’oliva in condizioni irrigue ha andamento pressoché lineare fino quasi all’invaiatura: l’irrigazione aumenta il volume del nocciolo e della polpa alla raccolta. Bisogna iniziare ad irrigare quando il terreno contiene ancora umidità concentrando l’attenzione sulla la fioritura, l’allegagione, durante il primo sviluppo del frutto e durante l’accumulo di olio. La programmazione irrigua ci permette di sapere il fabbisogno giornaliero come si può vedere al capitolo OLIVO, PROGRAMMAZIONE IRRIGUA (link). Ma l’Olivo può fare comunque una grande produzione anche con meno acqua di quella stimata, ovvero può essere irrigato in deficit idrico controllato (RDI regulated deficit irrigation). In pratica si somministrano volumi irrigui che non soddisfano tutto il fabbisogno idrico della pianta ma tendono ad indurre condizioni transitorie di carenza idrica lungo tutta la stagione o concentrandosi in particolari fasi fenologiche (es. fase di indurimento nocciolo) basta applicare un altro fattore pari a 0,5 ai mm da restituire.
Più qualità con meno acqua
Sappiamo che se irrighiamo fino a soddisfare tutto il fabbisogno della coltura (Etc) abbiamo spesso una riduzione nella concentrazione dei composti fenolici derivati dei secoridoidi che presiedono alla conservabilità e hanno importante ruolo nell’aspetto salutistico dell’olio extra vergine di oliva. Sono inoltre i composti ad impatto sensoriale legato all’amaro e al piccante. Nella maggior dei casi però si cerca di ottenere un equilibrio tra composti volatili (promossi dall’irrigazione) e fenolici. Si fa quindi ricorso alla tecnica di irrigazione a goccia in RDI che permette di ottenere oli con un interessante combinazione di elevate concentrazioni di composti fenolici e volatili. Si è osservato inoltre che la gestione irrigua in RDI permette di ottenere oli con contenuti fenolici simili alle tesi in asciutto con ulteriori vantaggi nel rallentare il processo di maturazione della drupa con vantaggi evidenti nell’organizzazione del cantiere di raccolta.
L’irrigazione il promotore della qualità dell’olio
L’irrigazione in RDI quindi persegue diversi obiettivi, in primis ridurre il consumo idrico, mantenere la produzione a livelli delle tesi pienamente irrigate, miglioramenti qualitativi per l’oliva e per l’olio. Irrigazione e caratteristiche merceologiche dell’olio vanno d’accordo, infatti non influisce sull'acidità, sul numero di perossidi e sugli indici spettrofotometrici dell'olio di oliva a parità di stadio di maturazione, tipo di raccolta, conservazione e lavorazione delle olive. L'irrigazione non modifica il rapporto tra gli acidi grassi saturi e quelli insaturi, né aumenta il contenuto in acido oleico. La sensazione di fruttato è invece più marcata in oli ottenuti da tesi irrigate in RDI rispetto a tesi irrigate a pieno regime. Il regime irriguo influisce sul profilo sensoriale e sulla concentrazione dei composti volatili ad impatto sensoriale (aldeidi, alcoli ed esteri a 6 atomi di C) che si liberano in fase di estrazione responsabili di importanti descrittori aromatici quali erbaceo e fruttato. Questo evidenzia la necessità di impianti micro irrigui a goccia ad alta uniformità di erogazione, condizione base per applicare la gestione in deficit controllato.